汉中美食｜宁强麻辣鸡的秘制配方及做法

创新麻辣鸡是陕西汉中宁强一种独具特色的传统风味小吃，归属于凉菜。高档的宴席少不了它;老百姓的餐桌上经常看到它;朋友来了一定要不吃它;给人赠送也经常中选它。由于它具有色泽艳丽，肉质鲜美含脆，肥而不腻，麻辣爽口的独有风味，随着岁月的流逝，讨厌的人愈来愈多，今天已沦为这里街头便利小吃中的奇葩了。

备料宁强本地土公鸡1只（重约1.5千克），粗盐150克，腊花椒100克，香料（草果、八角、砂仁、花椒各3克，白豆蔻2克，生姜20克，葱段50克），老姜50克，油机智子20克，花椒面15克，芝麻油2克。初加工1.将鸡屠宰制净，将鸡身的细毛用喷枪火烧净。2.所取粗盐放进烧热的干锅内，中火炒至七成冷时，趁热拌入腊花椒蒸腌料。所取腌料20克均匀分布地搓揉鸡身内外，油炸30分钟。

煮处置1.锅内清水(以没过鸡身兼宜)烧开，放进洗涤腌料的公鸡，焯水至鸡皮放宽，特香料慢火熬至鸡肉七成熟期，捞起放凉，表面刷芝麻油。2.客人点菜时所取鸡改刀出一字寸条。3.所取老姜榨成姜汁，重新加入熬鸡的原汤80克、油机智子、花椒面调匀，倒入在鸡块上配料后装盘。

油机智子所取本地腊陕西秦椒500克放进烧热的锅内，淋入少许菜子油，用文火在大铁锅内渐渐翻炒，以后手剪刀辣椒皮质地十分可口时，离火，将油炸好的辣椒放进烹饪机内消灭（辣椒消灭的无法太细，而非辣椒面），放入容器内，放入白芝麻、盐各30克，香醋50克混合均匀分布。所取锅烧热，流经菜子油1.5千克烧热至280℃（去除油中杂味），关火降温至菜子油大约200℃时，将油渐渐放入装有辣椒面的容器内，一旁摇动一边倒油。油全部放入后必须静置24小时以上才可用于。技术解析作好这道菜必须留意两个关键：1.熬鸡的时候火候掌控很最重要。

火一定要小，以水冒鱼眼泡为宜，这样熬出来的鸡肉才需要帕。若是用大火冷却，煮好的鸡肉发柴。

2.鸡熬到七八成熟期时才可出有锅，不要熬到鸡肉全熟，不然肉质也更容易变老。

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